Dalından koparılıp kolayca yenen öteki meyve türlerine göre, zeytin tanesi kendini kolay teslim etmez. Çünkü acıdır. Zamanla zeytinin acılığını ortadan kaldıracak çeşitli yöntemler geliştirildi. İlk önce, zeytini suda dinlendirerek acılığı hafifletildi. Sonra kül, sirke ya da kireç suyuna atılarak tatlandırıldı. Olduğu gibi, ya da çizilerek, çatlatarak, tuzlu su içinde salamura yapılarak zamana karşı dayanıklılığı arttırıldı. Salamuranın içine limon, rezene (arapsaçı), mastika, nane, kekik ve başka bitkiler katılarak, zeytinin tadı daha da hoşlaştırıldı. Salamura yerine zeytinleri şıra, şarap, hatta ballı su içinde saklama gibi yöntemler de denendi.
Siyah zeytinin tatlandırılmasında uygulanan yöntemleri kısaca şu şekilde inceleyebiliriz.
1- Gemlik yöntemi:
Bu yöntem yüzyıllardan beri ülkemizde uygulanmaktadır. Salamuranın önceden hazırlanıp zeytinler üzerine su verilmesi şeklinde uygulanmakta, böylece hem kaliteli sofralık zeytin elde olunmakta, hem de üretim süresi kısalmaktadır.
Bu yöntemde zeytinler beton, polietilen, polyester ve fiberglas tanklarda salamuraya konulabilir. Fakat, salamura tankları hangi tür maddeden yapılmış olursa olsun, yükseklikleri 2m civarında olmalı, içerisine konulacak zeytin yüksekliği 1,80 metreyi geçmemelidir.
Zeytinler üzerine 10 bome (%10 luk salamura) olarak hazırlanan tuzlu su verilir ve zeytinler salamuraya bırakılır.
Salamura, zeytin danelerini tamamen örtmelidir. Üst kapak ile sıvı yüzeyi arasında hava boşluğu kalmamalıdır.
Zeytinler salamuraya konulduktan sonra salamuradan daneye tuz geçişi başlar ve bome 5-6’ ya kadar düşer. Bome areometresi ile sık sık salamuranın tuzu kontrol edilerek düşen tuz ilave edilmeli, salamuranın tuz derecesi 10 bomede tutulmalıdır.
Salamuraya konan zeytinlerde 2-3 gün sonra fermantasyon başlar. Fermantasyonun sağlıklı yürüyebilmesi için salamuraya % 1-2 oranında önceki yıldan kalma iyi bir salamura veya bir miktar ekşi yoğurt katılabilir.
Fermantasyonda zeytin danesinde bulunan şekerler laktik asit bakterileri tarafından laktik asite dönüştürülür. Oluşan laktik asit zeytinleri bozulmadan muhafaza eder. İyi bir muhafaza için salamurada % 0,9 oranında laktik asit bulunmalıdır.
- Havaların ısındığı aylarda zeytinlerin bozulmaması için tuz derecesi 12-13’e yükseltilebilir.
- Fermantasyon sırasında salamuranın üst yüzeyinde oluşan maya ve küflerin temizliği, salamuranın sirkülasyonu (devridaimi), tuz, asitlik kontrolleri yapılmalıdır.
En uygun fermantasyon sıcakığı 20°C civarı, bir başka deyişle oda sıcaklığıdır.
Bu nedenle mümkünse ilk 2-3 hafta salamura sıcaklığının bu seviyede olmasına çalışılmalıdır.
Ülkemizde zeytinlerin salamuraya konma zamanı kış aylarına rastladığından fermantasyon düşük sıcaklık nedeniyle yavaş sürer ve ancak yaz aylarında tamamlanır. Böylece bu yöntemle hazırlanan zeytinler 6-9 ayda yeme olgunluğuna gelir.
2 - Tuz-katlama yöntemi:
Zeytinler fermantasyon tanklarına bir kat tuz bir kat zeytin olacak şekilde katlanarak yerleştirilir.
Tuz zeytin ağırlığının % 10’u olarak hesaplanır. Daha sonra zeytinlerin üzerine fermantasyon tankının kapakları yerleştirilir. Bu kapak üzerine zeytin ağırlığının %10-15’i oranında ağırlık konur.
Zeytinler kuru tuz içerisinde ve baskı altında 1 hafta fermantasyon tankı içerisinde tutulur.
Fermantasyon tankı altında biriken tuzlu su atılabilir veya üzerine içilebilir nitelikte su ilave edilerek devir ettirilir. Zeytin salamura içerisinde fermantasyona bırakılır.
Eğer fermantasyon tankı altında biriken su atılacak olur ise hazırlanan 13-15 bomelik yeni tuzlu su ile zeytinler fermantasyona tabi tutulur.
Bu metotta salamuranın tuz oranı 13-18 bome gibi yüksek oluşu, ağır baskı altında zeytinlerin tutulması zeytinlerin yanaklı ve kırışık yapı kazanmasına neden olur.
Zeytinlerin yeme olgunluğuna erişmesi çeşide ve olgunluğa bağlı olmakla birlikte 6-12 ay arasında değişir.
3- Sele Zeytini:
Bu yöntemde zeytin daneleri ağaçta iyice kararıp olgunlaştıktan sonra hasat edilir.
Sağlam zeytinler temizlenir, yıkanır ve sele, sepet veya tahta sandıklar içerisine 100 kg zeytine 15 kg iri tuzlardan olmak üzere bir kat tuz, bir kat zeytin istiflenir. Kabın ağzı uygun bir bezle kapatılır.
Kaplar birkaç günde bir, ters-yüz, sağ-sol yapılarak tanelerin tuzla iyice temas etmesi sağlanır. Taneler tuzun etkisiyle suyunu salar. Bu şekilde 3-4 hafta da zeytinlerin acılığı giderek yenilecek duruma gelir.
4 - Hava verilerek siyah zeytin yapımı:
Salamuraya hava vermek suretiyle ortamdaki oksijen miktarı artırılmakta ve havalı ortamda gelişen mikroorganizmaların meydana getirdiği asitlik ile zeytindeki acılık maddesi kaybolur. Bu sayede zeytinler 3-4 ay gibi kısa zamanda tatlanmış olur.
Bu metod ile tatlandırılan zeytinlerin rengi siyah ve dokusu daha sert olmaktadır.
5 - Çabuk yöntem (Konfi tipi) zeytin yapımı:
Bu yöntemde zeytinler acılıklarını gidermek için birer tonluk tanklara konulur. üzerine %1,5-2 oranında hazırlanan sudkostik çözeltisi verilir. Kostik zeytin etinin 3/4 üne işlediğinde zeytinin istenmeyen acılığı kaybolur ve sudkostik çözeltisi boşaltılır. Kaba su doldurulur, yıkama işlemi 4 kez tekrarlanır ve zeytinler havalandırılırlar.
Bu esnada zeytinlerin rengi siyahlaşır. Bu işlemden sonra ferroglikonat veya ferrolaktak ile zeytinler muameleye bırakılarak kazanılan siyah rengin sabitleşmesi sağlanır.
Zeytinler 1,5 ay kadar 10-12 bomeli tuzlu su içerisinde muhafaza edilerek fermantasyona tabi tutulur.
Bu tip hazırlanan zeytinler düşük tuz ile hazırlanan ambalaj salamurası içerisinde veya pastörize ya da sterilizasyon işleminden geçirilir.
Isıl işlemden geçirme imkanı yoksa PH'sı 4,2-4,5 olan ve koruyucu maddeler ilave edilerek hazırlanmış 10 bomelik ambalaj salamuranın içerisinde piyasaya arz edilir.
6- Teneke Zeytini:
Bu yöntemde kap olarak 20 kg'lık laklı tenekeler kullanılır. Olgunlaşmasını tamamlamış 10 kg zeytin 1 kg orta irilikte tuz ile birlikte tuzun daneler arasında dağılmasını sağlayarak tenekelere doldurulduktan sonra üzerine 1 kg zeytinyağı eklenir ve tenekenin kapağı lehimlenerek kapatılır. Tenekeler serin bir yere konularak 2-3 günde bir alt üst edilir. Zeytinlerin acılığı tuzun oluşturduğu osmoz ve kapalı kapta ki fermantasyonla kısa sürede kaybolur.
7 - Kalamata Zeytin:
Bu yöntemde zeytinlerin acılığını kısa sürede gidermek için daneler su dolu tanklara veya % 2-3 oranında tuz içeren salamuraya konulur. Su veya salamura zeytinlerin acılığı gidene kadar her gün veya gün aşırı değiştirilir. Acılık su değiştirmenin sıklığına göre 1-4 haftada kaybolur. Acılığı giderilen zeytinler 1-2 gün sirke içerisinde bırakılır veya sirke kaybını önlemek için %8-10'luk salamura ile birlikte sirke ilave edilerek gerekli ekşilik ve tat verilir.
Genellikle laklı teneke kutularla, %8'lik salamura içerisinde piyasaya verilen kalamata zeytine, dilimlenmiş limon, zeytinyağı ve defneyaprağı da ilave edilir. Kalamata zeytinin bir diğer hazırlama yönteminde danelere çizme işlemi de uygulanır.
8- Çizme Zeytin:
Eti sert olan zeytin çeşitleri kullanılır. Zeytin daneleri uzunluğu boyunca üç yerinden ve et kısmının yarısına kadar ince ağızlı bir bıçakla çizilir. Çizme işlemi makinalarla da yapılabilir. Çizilen zeytinler su dolu kaplara doldurulur ve su hergün veya gün aşırı değiştirilir. Bu işlem acılık kaybolana kadar (15-30 gün) sürer. Acılığı giderilen zeytinler %8- 10'luk salamuraya konularak 8-10 gün bırakılır. Bu süre sonunda zeytinler %5-8'lik salamura, %1 sitrik asit, bir miktar zeytinyağı, limon dilimleri, sarmısak ve hardal gibi aromatize edici maddelerle birlikte tenekelere ambalajlanır. Kaplar salamura ile tamamen doldurulur ve kapatılır. Zeytinler ambalaj kaplarında 8-10 gün bekletildikten sonra pazarlanır.
9- Seçme, sınıflama, paketleme:
Yeme olgunluğuna gelen zeytinler seçme ve sınıflama işlemine tabi tutulur. Bu esnada rengi siyahlaşmamış zeytinler varsa hava ile temasa gelerek oksidasyonla siyahlaşır.
Ülkemizde sofralık siyah zeytinler tahta sandık, polietilen torba veya laklı teneke kutularda ambalajlanarak piyasaya verilmektedir.
Ambalajlanan zeytinlerin satış ve tüketim aşamalarında bozulmamaları için polietilen ve diğer plastik ambalajlar azot veya karbondioksit gazı altında kapatılmalı, teneke kutular 75-95°C de pastörize edilmelidir.